ทำน้อยกว่า ได้กำไรมากกว่า ลดเมนูในร้านเพื่อกำไรที่มากขึ้น ต้องลอง!
เปิดร้านอาหารเมนูเยอะไปใช่ว่าจะดี! ไหนจะต้องแบกต้นทุนในการซื้อวัตถุดิบ ไหนจะต้องหาที่เก็บวัตถุดิบมากมาย ร้านอาหารจำนวนไม่น้อยมักจะมีรายการเมนูเยอะ ๆ เข้าไว้ก่อน บางร้านก็เยอะจนลูกค้าเลือกไม่ถูก สุดท้ายก็เลือกสั่งอยู่แค่ไม่กี่เมนู ผลคือต้นทุนจมไปกับวัตถุดิบที่ขายไม่ออก จะดีกว่ามั้ยถ้ามีเมนูไม่ต้องมาก แต่ทุกเมนูสามารถทำกำไรได้สม่ำเสมอ ฉะนั้นถ้าวันนี้ร้านใดมีรายการเมนูเยอะแต่ขายออกอยู่ไม่กี่อย่าง เรามีเทคนิคดี ๆ มาแนะนำว่าจะทำอย่างไรให้บริหารเมนูได้เหมาะสมและมีกำไร
เชื่อว่ามีร้านอาหารจำนวนมากตั้งแต่เปิดร้านมายังไม่เคยปรับปรุงเมนู หรือไม่เคยเช็คยอดขายของเมนูแต่ละรายการว่าเมนูใดขายดี เมนูใดขายไม่ดี ซึ่งหากใครไม่เคยทำถือว่าเป็นจุดผิดพลาดสำคัญจุดหนึ่ง เพราะเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นกับทุกร้านอาหาร ที่เมนูอาหารในร้านบางเมนูขายดี บางเมนูขายได้เรื่อย ๆ และบางเมนูขายไม่ดีนาน ๆ ออกที ผลที่เกิดคือ เมนูที่นาน ๆ จะมีคนสั่งเป็นแหล่งสะสมต้นทุนไม่ก่อให้เกิดรายได้คุ้มค่า
แต่ก็ใช่ว่าเมนูนั้นจะเป็นตัวปัญหาทำให้ร้านขาดทุน เพราะดีไม่ดีเมนูที่นาน ๆ ออกอาจเป็นเมนูกำไรดีก็เป็นได้ ส่วนเมนูที่ขายได้รัว ๆ อาจแทบไม่เหลือกำไรทำให้เหนื่อยฟรี ซึ่งเรื่องเหล่านี้เราจะไม่รู้เลยหากผู้ประกอบการไม่มีการทำบันทึกยอดขายไว้
ใช้ BCG Matrix คัดแยกเมนู
ดังนั้น หากจะทำการปรับปรุงเมนู สิ่งแรกที่ต้องมีคือ ข้อมูลยอดขายของแต่ละเมนู ซึ่งหากร้านใดใช้โปรแกรม POS ก็จะสะดวกเพราะสามารถดึงประวัติการขายออกมาจากระบบได้เลย เมื่อได้ประวัติการขายแล้วจึงจะนำข้อมูลนั้นมาจัดกลุ่มเมนูออกเป็น 4 กลุ่มตามกฎ BCG Matrix ดังนี้
กลุ่ม 1 เมนูยอดขายสูงแต่กำไรต่ำ
กลุ่ม 2 เมนูยอดขายสูงกำไรสูง
กลุ่ม 3 เมนูยอดขายต่ำกำไรต่ำ
กลุ่ม 4 เมนูยอดขายต่ำกำไรสูง
เมื่อจัดกลุ่มเมนูได้ 4 กลุ่มแล้ว แนวทางที่แนะนำในการจัดการกับแต่ละเมนูมี ดังนี้
กลุ่ม ยอดขายสูง กำไรต่ำ
เมนูกลุ่มนี้ ควรพิจารณาหาแหล่งซัพพลายเออร์วัตถุดิบใหม่ที่ราคาถูกลงกว่าแหล่งเดิมแต่คุณภาพไม่ลดลงรวมถึงพัฒนาเมนูใหม่ ๆ เพื่อทำกำไรให้มากขึ้น
กลุ่มยอดขายสูง กำไรสูง
เมนูกลุ่มนี้อย่าคิดว่าไม่ต้องทำอะไร สิ่งต้องทำคือ รักษามาตรฐาน คุณภาพไว้ให้ได้พัฒนาเมนูในหมดนี้ใหม่ ๆ ออกมาเพื่อรักษาฐานลูกค้าไว้ นำเมนูในหมวดนี้ มาทำเป็นเมนูแนะนำ
ยอดขายต่ำ กำไรต่ำ
พิจารณาว่า ควรจะเอาไว้หรือไม่ถ้าพบว่า วัตถุดิบที่ใช้กับเมนูหมวดนี้เป็นวัตถุดิบเฉพาะ ใช้กับเมนูหมวดอื่นไม่ได้ ควรตัดเมนูนั้นออก เพื่อลดภาระต้นทุนและป้องกันการเกิดการสูญเสียหรือ Waste
ยอดขายต่ำ กำไรสูง
เมนูกลุ่มนี้ ต้องวิเคราะห์หาสาเหตุว่าทำไมลูกค้าไม่สั่ง ต้องทำสื่อกระตุ้นการขายให้ลูกค้าสั่ง ต้องเทรนพนักงานให้เกิดการเชียร์ขายเพื่อเพิ่มยอด
เมื่อผู้ประกอบทำ BCG Matrix จะเห็นความจริงที่เกิดขึ้นกับแต่ละเมนู บางกรณีอาจพบว่าเมนูที่เป็นเมนูต้นตระกูลหรือเมนูสุดโปรดเจ้าของร้านกลับกลายเป็นเมนูสร้างภาระ ดังนั้นถ้าผู้ประกอบการขาดการวิเคราะห์เมนูมีความเสี่ยงในการแบกต้นทุนวัตถุดิบ และเสียโอกาสจากการเชียร์ขายเมนูกำไรดีแต่ขายไม่ดี การทบทวนยอดขายแต่ละเมนูเป็นประจำจึงสำคัญ แต่ทั้งนี้ในการจะตัดเมนูใด ๆ ออกไปจากร้านก็ต้องไม่ลืมการพัฒนาเมนูใหม่ ๆ ทดแทนเข้ามาเพื่อป้องกันความจำเจของลูกค้า มีผลทางด้านจิตวิทยาต่อลูกค้า การได้เห็นเมนูแนะนำ
ใหม่ ๆ มีโอกาสกระตุ้นความสนใจให้ลูกค้าอยากลองมากกว่า
